在2020年，受疫情影响，台湾餐饮业全年营业额减4.2%，是2002年以来首度负成长。但在火锅这片红海市场上厮杀的“这一锅”在2020年营收却能成长11%，比2019年的净利成长了26%！

“这一锅”火锅店是由台湾烘培集团85度C在2012年推出的餐饮品牌。在台湾的火锅红海市场上，它竟然可营收10亿1000万元。其实，在2010年，85度C的董事长吴政学就开始计划进军火锅市场，请了资深厨师陈咏佶花了两年时间研究火锅汤头、店面装潢、行销策略及系统化管理制度，才终于让“这一锅”诞生。

研究对手汤头，再调整配方

陈咏佶说，市场龙头势必定有厉害之处，因此他吃遍鼎王、老四川，及中国重庆、广东等20多间知名火锅店，钻研各店的汤头成分。首先，他用盐度计、甜度计测量其他店的汤头，试图推敲出黄金比例。接着再自行调整配方，并找高阶主管盲测、投票，直到所有人都认定自家的锅底比较好喝，才算合格。“这一锅”最重要的汤底有一品酸菜锅、龙凤鸳鸯锅、老火汤底及御膳麻辣锅四种。它成立了2年后，就勇夺台湾火锅店的第三名。

通过钻研对手的优势，再创出自己的不一样，是“这一锅”脱颖而出的招数。

面对疫情困境，很多业者只求稳中求胜，纷纷以降低成本的防守策略来减少损失。但“这一锅”认为，疫情期间顾客锐减，加上需附上店租、人工、食材等成本，会面对极大的压力。因此，与其想着减少损失，不如思考如何提高盈利。

送2万台币现金券，会员激增35万人

“这一锅”副总经理简朝立说，经营的秘诀就是要让顾客开心。从2018年起，他们推出会员制度，在2019年达到10万会员，在2020年更一口气冲上45万名会员！

“这一锅”在2020年做的营销方案就是，只要是他们的会员，每人可获得200张百元现金券，价值总计2万元台币，来店消费满额即可使用，有效期长达半年。

每次节庆、聚会，顾客可一次节省百元以上，顾客就很有感觉。而且，每人有2万元台币的额度，会使消费者产生“用不完”和“每次去都有得打折”的好感度。这个营销策略实用又简单，会员就这样剧增下来。同时，他们为了应付庞大的顾客，在别人不敢进货的时候，他们的采购量却变大，价格自然就更便宜。

记录熟客点餐喜好

还有一个策略：店长会记录熟客最常点的食物，辨别出熟客的喜好，等他们下次再光顾时，就可以免费招待他们一盘常点的食物，令顾客感到欣喜。

产品内容和行销手法，奠定“这一锅”爆红的基础，但在连锁体系之下想维持品质，靠得还是管理。

“这一锅”每间分店都配有一名经专业训练的主厨，负责管理全场大小事。比方说，平日、假日来客数不同，主厨要负责评估当日汤底、生鲜用量等。

店内使用的食材高达90 多种，要求员工一次熟记所有细节，一定难免出错。因此，他设计出“分区”管理制度，将一间店会分成汤区、海鲜区、肉区、蔬菜区、丸滑区、洗碗区等，分配员工在各区专责处理。

此外，“这一锅”每次实行重大决策前，都经过几项步骤：

1）管理层提出大目标。

2）把目标告诉各店长，店长询问店员是否有可行方法。

3）每家分店整理出5个提案，再传去管理层讨论。

4）管理层开会选出10个提案，经过各主管讨论，选出最终版本。

5）副总有最终执行权，再修正后即正式发布最新策略。



“这一锅”副总经理简朝立说，虽然每一个决策都慢慢做，但团队有共识，执行才会到位， 这或许也是这一锅能成长的良性体质。